ความหมาย อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning)

อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) เกิดจากการรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำที่มีการปนเปื้อน ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือปวดท้อง ซึ่งอาการส่วนใหญ่มักไม่ร้ายแรง แต่หากเกิดอาการรุนแรงขึ้นก็อาจทำให้ร่างกายเสียน้ำและเกลือแร่จนเป็นอันตรายได้

อาหารเป็นพิษเป็นเรื่องใกล้ตัวที่สามารถเกิดขึ้นได้กับคนทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่เด็กจนถึงผู้สูงอายุ โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนอย่างเมืองไทยที่เชื้อโรคสามารถเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดี เราจึงควรระมัดระวังในการรับประทานอาหารอยู่เสมอ เพื่อป้องกันการเกิดภาวะนี้

อาการของอาหารเป็นพิษ

ผู้ที่ได้รับเชื้อส่วนใหญ่จะแสดงอาการภายใน 1–2 วัน ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณของเชื้อที่ร่างกายได้รับเข้าไป โดยอาจมีอาการหลังรับประทานอาหารไม่กี่ชั่วโมง หรือนานเป็นสัปดาห์หากได้รับเชื้อรุนแรง โดยอาการป่วยของผู้ที่มีภาวะอาหารเป็นพิษ มีดังนี้

รู้สึกพะอืดพะอม คลื่นไส้ อาเจียนติดต่อกันหลายครั้ง หรืออาเจียนเป็นเลือด
มีอาการปวดท้องแบบบิดเกร็งเป็นพัก ๆ เนื่องจากการบีบตัวของลำไส้
ถ่ายท้อง ถ่ายมีมูกหรือเลือดปน หรือถ่ายเหลวสีเขียว
ไม่อยากอาหาร
มีอาการสูญเสียน้ำ เช่น รู้สึกเหนื่อยง่าย อ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ หมดเรี่ยวแรง ปากแห้ง ตาโบ๋ กระหายน้ำบ่อย และปัสสาวะน้อย
มีอาการทางระบบประสาท เช่น มองเห็นไม่ชัด แขนเป็นเหน็บ หรือกล้ามเนื้ออ่อนแรง

ทั้งนี้ ผู้ป่วยที่มีอาการรุนแรงดังต่อไปนี้ ควรรีบไปพบแพทย์ทันที และไม่ควรซื้อยามารับประทานเอง เพราะอาจทำให้อาการแย่ลงได้

มีสัญญาณของภาวะขาดน้ำ เช่น ปากแห้ง กระหายน้ำอย่างมาก ปัสสาวะน้อยหรือไม่ปัสสาวะเลย ปัสสาวะมีสีเข้ม หัวใจเต้นเร็ว ความดันโลหิตต่ำ อ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ และหน้ามืด ส่วนเด็กและทารกอาจมีอาการอื่นร่วมด้วย เช่น ตาโบ๋ ขม่อมยุบ มีน้ำตาไหลออกมาน้อยหรือไม่มีน้ำตาขณะร้องไห้
ท้องเสียติดต่อกัน 3 วันในผู้ใหญ่ หรือท้องเสียติดต่อกัน 24 ชั่วโมงในเด็ก โดยที่อาการไม่ดีขึ้น
อาเจียนถี่หรืออาเจียนอย่างต่อเนื่องนานกว่า 12 ชั่วโมง
มีเลือดปนในอาเจียนหรืออุจจาระ
ตามัวหรือมองเห็นไม่ชัด
ปวดท้องอย่างรุนแรง โดยอาการปวดไม่ลดลงหลังจากอุจจาระไปแล้ว
ท้องเสียร่วมกับมีไข้สูงเกิน 38 องศาเซลเซียส

นอกจากนี้ บุคคลที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยง ได้แก่ ผู้หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ เด็กอายุน้อยกว่า 5 ปี ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันร่างกายอ่อนแออย่างผู้ป่วยโรคมะเร็งหรือติดเชื้อเอชไอวี และผู้ที่มีโรคประจำตัวเรื้อรัง เช่น โรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง โรคลิ้นหัวใจ โรคเบาหวาน และโรคไต ควรรีบไปพบแพทย์ทันทีหากพบว่ามีอาการบ่งชี้ของภาวะอาหารเป็นพิษ

สาเหตุของอาหารเป็นพิษ

ส่วนใหญ่ภาวะอาหารเป็นพิษเกิดจากการรับประทานอาหารและน้ำดื่มที่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส หรือปรสิต ซึ่งเชื้อที่มักเป็นสาเหตุของภาวะอาหารเป็นพิษ คือ

ซาลโมเนลลา (Salmonella) พบมากในเนื้อสัตว์ดิบ ไข่ดิบ นม และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม เชื้อนี้ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ถ่ายมีมูก คลื่นไส้ อาเจียน และมีไข้ภายในเวลา 4–7 วัน
เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia Coli) หรืออีโคไล (E. Coli) บางสายพันธ์ุ เช่น สายพันธุ์ Enteropathogenic E. Coli สายพันธุ์ Enterotoxic E.Coli (ETEC) และสายพันธุ์ Shiga toxin-producing E. Coli โดยพบมากในเนื้อสัตว์ดิบ ซึ่งทำให้เกิดอาการถ่ายเหลวเป็นน้ำ ปวดมวนท้อง และอาเจียนภายในเวลา 1–10 วัน
คลอสติเดียม โบทูลินัม (Clostridium Botulinum) เชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อย จึงมักพบในอาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท โดยเฉพาะอาหารกระป๋องที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น หน่อไม้ปี๊บ หน่อไม้ดอง ผักกาดดอง และเนื้อสัตว์แปรรูป มักทำให้ผู้ป่วยอาเจียน ถ่ายท้อง ตาพร่ามัว มองเห็นภาพซ้อน กล้ามเนื้ออ่อนแรง และบางครั้งอาจรุนแรงจนเกิดภาวะหายใจล้มเหลวและเสียชีวิตได้
ชิเกลล่า (Shigella) พบการปนเปื้อนทั้งในผลิตภัณฑ์อาหารสด น้ำดื่มที่ไม่สะอาด รวมถึงอาหารสดที่สัมผัสกับคนที่มีเชื้อโดยตรง เพราะเชื้อชนิดนี้สามารถแพร่กระจายจากคนหนึ่งไปสู่อีกคนได้ ซึ่งจะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และปวดมวนท้องหลังจากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อภายใน 7 วัน
ไวรัสที่ก่อโรคในทางเดินอาหาร (Enteric Viruses) ประกอบด้วยไวรัสหลายชนิด เช่น โนโรไวรัส (Norovirus) ที่มักปนเปื้อนได้ทั้งในอาหารสด สัตว์น้ำที่มีเปลือก และน้ำดื่มที่ไม่สะอาด โดยจะแสดงอาการภายใน 1–2 วัน หรือเชื้อไวรัสตับอักเสบ เอ (Hepatitis A) ที่สามารถติดต่อด้วยการได้รับเชื้อจากอาหารสดที่สัมผัสกับบุคคลที่มีเชื้อโดยตรง ภายใน 2–3 สัปดาห์ เป็นต้น

นอกจากนี้ ภาวะอาหารเป็นพิษในผู้ป่วยบางรายก็อาจเกิดจากสารพิษที่สร้างขึ้นโดยเชื้อโรค พืชที่มีพิษ หรือสารเคมี เช่น สารตะกั่ว ยาฆ่าแมลง เห็ดพิษ สารหนู หรือสารปรอท เป็นต้น

การวินิจฉัยอาการอาหารเป็นพิษ

แพทย์จะวินิจฉัยโดยพิจารณาจากหลายปัจจัยประกอบกัน ทั้งอาการของผู้ป่วย อาหารที่รับประทาน ระยะเวลาที่มีอาการ ประวัติของผู้ป่วย และการตรวจร่างกายอย่างละเอียด หากผู้ป่วยมีอาการรุนแรงหรือเรื้อรัง แพทย์จะตรวจหาเชื้อในห้องปฏิบัติการเพิ่มเติม ดังนี้

การตรวจเลือดหรือตรวจปริมาณแอนติบอดี้ในเลือด

ใช้ในกรณีที่ผู้ป่วยมีอาการที่รุนแรงมากกว่าอาเจียนและท้องเสีย หรือมีภาวะขาดน้ำและเกลือแร่ เพื่อตรวจหาปริมาณเกลือแร่ในเลือดและตรวจการทำงานของไต หรือใช้ในกรณีที่เสี่ยงต่อการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบ อาจตรวจการทำงานของตับเพิ่มเติมด้วย

การตรวจอุจจาระ

จะใช้เมื่อผู้ป่วยมีการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร เช่น เชื้อแบคทีเรีย เชื้อไวรัส เชื้อรา หรือเชื้อปรสิต เพื่อตรวจหาชนิดของเชื้อโรคด้วยกล้องจุลทรรศน์

การรักษาอาหารเป็นพิษ

ผู้ป่วยส่วนใหญ่มีอาการดีขึ้นได้ด้วยการดูแลตัวเองที่บ้าน โดยนอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอ และดูแลไม่ให้ร่างกายขาดน้ำ โดยดื่มน้ำเปล่ามาก ๆ หรือจิบน้ำบ่อย ๆ เพื่อชดเชยการสูญเสียน้ำจากอาการท้องร่วงและอาเจียน

นอกจากนี้ ให้ดื่มน้ำผสมผงเกลือแร่สำหรับผู้ที่มีอาการท้องเสียหรือ ORS ซึ่งเป็นสารที่มีเกลือและน้ำตาลกลูโคสเป็นส่วนประกอบหลัก ใช้เพื่อทดแทนน้ำและแร่ธาตุบางชนิดที่สูญเสียไปจากการอาเจียนและถ่ายอุจจาระ

โดยให้จิบทีละน้อยตลอดทั้งวันควบคู่กับการรับประทานอาหารตามปกติ และสามารถดื่มได้จนกว่าจะหยุดอาเจียนหรือกลับมาถ่ายอุจจาระแบบเป็นก้อนแล้ว และหลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่มเกลือแร่สำหรับผู้ที่เสียเหงื่อจากการออกกำลังกาย เพราะมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า ORS ซึ่งอาจทำให้ถ่ายเหลวมากขึ้น

สำหรับอาหารที่รับประทานควรเป็นอาหารอ่อนที่ย่อยง่ายและมีไขมันน้อยเมื่ออาการดีขึ้น เช่น โจ๊กหรือข้าวต้ม โดยเริ่มรับประทานในปริมาณน้อย ๆ ก่อน หลีกเลี่ยงอาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์หรือคาเฟอีน น้ำอัดลม อาหารไขมันสูง และอาหารรสจัดด้วย

ทั้งนี้ ผู้ป่วยไม่ควรซื้อยาที่ทำให้หยุดถ่ายอุจจาระมารับประทานเอง หากอาการไม่ดีขึ้นหลังการดูแลตัวเอง ควรไปพบแพทย์เพื่อตรวจและรักษา โดยแพทย์จะให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดเมื่อมีภาวะเสียน้ำและเกลือแร่ และอาจให้ยาปฏิชีวนะ ยาบรรเทาอาการคลื่นไส้อาเจียน หรือพักรักษาตัวที่โรงพยาบาลและรักษาด้วยวิธีอื่น ๆ ตามสาเหตุต่อไป

ภาวะแทรกซ้อนของอาหารเป็นพิษ

ภาวะอาหารเป็นพิษอาจทำให้เกิดภาวะขาดน้ำและเกลือแร่จากการถ่ายท้องและการอาเจียน หรืออาจทำให้ผู้ป่วยบางรายรับประทานอาหารไม่ได้ ซึ่งอาจทำให้ร่างกายเกิดภาวะช็อกและเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ โดยเฉพาะในเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้มีโรคประจำตัวเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ และโรคเบาหวาน เป็นต้น

นอกจากนี้ เชื้อโรคบางชนิดยังก่อให้เกิดอาการรุนแรงต่ออวัยวะอื่น ๆ เช่น เชื้ออีโคไลชนิดรุนแรง (Shiga Toxin-Producing E. Coli) ที่ทำให้เม็ดเลือดแดงแตก และไตวาย ซึ่งอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

การป้องกันอาหารเป็นพิษ

อาหารที่เรารับประทานอาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนได้ทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การเตรียมอาหาร การปรุงอาหาร การจำหน่าย ตลอดจนการบริโภค ดังนั้น การรักษาความสะอาดจึงเป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยให้ห่างไกลจากอาหารเป็นพิษ หลักปฏิบัติที่ช่วยป้องกันอาหารเป็นพิษ มีดังนี้

ดูแลอนามัยส่วนบุคคล
ล้างมือก่อนและหลังรับประทานให้เป็นนิสัย และล้างมือให้สะอาดทุกครั้งหลังสัมผัสสิ่งสกปรกและเชื้อโรคจากแหล่งต่าง ๆ รอบตัว เช่น จับราวบันได กดปุ่มลิฟต์ สัมผัสใกล้ชิดกับผู้ป่วยโรคต่าง ๆ เป็นต้น

บริโภคอาหารที่ถูกสุขลักษณะ
ควรเลือกรับประทานอาหารที่ปรุงสุก สดใหม่ หรือผ่านความร้อน เพื่อช่วยฆ่าเชื้อโรคที่ปนเปื้อนในอาหารก่อนรับประทาน หากรับประทานอาหารไม่หมด ควรเก็บอาหารเข้าตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เพราะอาจทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ เมื่อต้องการรับประทานอีกครั้งจึงนำมาอุ่นให้ร้อนก่อน

หากรับประทานอาหารนอกบ้าน ควรเลือกร้านอาหารที่สะอาด คนปรุงอาหารแต่งตัวเหมาะสม สถานที่ขายถูกสุขลักษณะ และอ่านฉลากผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อตรวจสอบวันหมดอายุก่อนรับประทานเสมอ

จัดเก็บและเตรียมอาหารอย่างปลอดภัย
ดูแลรักษาความสะอาดบริเวณที่เตรียมอาหาร ปรุงอาหารหรือเก็บอาหารให้ถูกสุขอนามัย เช่น แยกเก็บเนื้อสดออกจากอาหารชนิดอื่น ๆ เพราะเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่อยู่ในอาหารจำพวกนี้ รวมทั้งล้างผักและผลไม้ให้สะอาด เพื่อกำจัดสิ่งสกปรก ยาฆ่าแมลง สารเคมี หรือสารตกค้างต่าง ๆ ก่อนนำมารับประทานหรือปรุงอาหาร

ควรเก็บรักษาอาหารประเภทที่บูดเสียง่ายให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม และมีความเย็นทั่วถึง เช่น แกงกะทิ อาหารทะเล อาหารสด ในกรณีที่เดินทางไกล อาจใส่อาหารในกล่องโฟมที่มีน้ำแข็ง และอาจใช้กระเป๋าเก็บความเย็นหรือใช้เจลเก็บความเย็น เพื่อป้องกันอาหารเน่าเสียจากสภาพอากาศร้อน