กิมจิ ผักดองเกาหลี สุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพ

กิมจิ (Kimchi) เป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นสัญลักษณ์ของประเทศเกาหลี และยังเป็นที่นิยมในคนไทยรุ่นใหม่อีกด้วย เพราะนอกจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว กิมจิยังขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะอุดมไปด้วยโพรไบโอติกส์ ซึ่งการศึกษาหลายชิ้นชี้ว่ากิมจิอาจช่วยเสริมภูมิคุ้มกันและระบบย่อยอาหารได้

กิมจิเป็นคำที่ใช้เรียกผักดองในภาษาเกาหลี มักทำจากกะหล่ำปลีเป็นส่วนใหญ่ แต่ผักชนิดอื่นก็สามารถนำมาทำกิมจิได้เหมือนกัน เช่น หัวไชเท้า แตงกวา หัวบีท หรือผักอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารหมักดอง อย่างกิมจิก็อาจมีความเสี่ยงบางอย่างที่ควรทราบก่อนรับประทาน

กิมจิกับประโยชน์ต่อสุขภาพ

อย่างที่ได้กล่าวไปว่ากิมจิอุดมไปด้วยโพรไบโอติกส์ (Probiotics) หรือเชื้อจุลินทรีย์มีประโยชน์ที่อาศัยอยู่ภายในลำไส้ของมนุษย์ หากโพรไบโอติกส์มีปริมาณมากขึ้นและอยู่ในปริมาณที่เหมาะสมก็อาจช่วยลดปัญหาสุขภาพและเสริมร่างกายให้ทำงานได้ดีมากยิ่งขึ้น แต่นอกจากโพรไบโอติกส์ กิมจิก็ยังมีประโยชน์ในด้านอื่น ๆ ด้วย มาดูกันว่าผักดองเกาหลีจะดีต่อสุขภาพในด้านไหนบ้าง

1. เสริมการทำงานระบบย่อยอาหาร

โพรไบโอติกส์พบได้ทั่วไป ทั้งภายในและภายนอกร่างกาย ระบบย่อยอาหารเป็นระบบที่มีโพรไบโอติกส์อาศัยอยู่มาก ซึ่งทางวิทยาศาสตร์เชื่อว่าจุลินทรีย์มีประโยชน์เหล่านี้มีส่วนช่วยในการทำงานของระบบย่อยอาหาร เมื่อโพรไบโอติกส์ในลำไส้ไม่สมดุลก็อาจทำให้เกิดความผิดปกติเกี่ยวกับลำไส้ อย่างท้องอืด อาหารไม่ย่อย หรือท้องเสีย

จากการศึกษาที่ใช้โพรไบโอติกส์เป็นการรักษาเสริมในผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับลำไส้ อย่างอาการท้องเสียจากการติดเชื้อและจากผลข้างเคียงของยาปฏีชีวนะ โรคลำไส้แปรปรวน และการติดเชื้อคลอสตริเดียม ดิฟฟิไซล์ (Clostridium Difficile) พบว่า ผู้ป่วยจากโรคดังกล่าวมีอาการที่ดีขึ้น แต่การเสริมโพรไบโอติกส์ในร่างกายอาจไม่สามารถบรรเทาปัญหาลำไส้บางอย่างได้ ดังนั้น หากการบริโภคกิมจิช่วยเพิ่มจำนวนโพรไบโอติกส์ได้ก็อาจบรรเทาและป้องกันความผิดปกติเหล่านี้ได้เช่นกัน

2. เพิ่มภูมิคุ้มกัน

ประโยชน์ต่อสุขภาพในข้อนี้ก็มาจากคุณสมบัติของโพรไบโอติกส์เช่นเดียวกัน ระบบภูมิคุ้มกันส่วนใหญ่อยู่บริเวณระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นแหล่งที่มีจุลินทรีย์มีประโยชน์หลากหลายชนิดอาศัยอยู่ อีกทั้งนักวิทยาศาสตร์พบความเชื่อมโยงระหว่างประสิทธิภาพของระบบภูมิคุ้มกันกับจำนวนของจุลินทรีย์เหล่านี้

จากการทดลองที่ศึกษาเชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่ม Lactobacillus ชื่อ Sakei และ Plantarum ซึ่งเป็นเชื้อที่พบได้ในกิมจิ พบว่าเชื้อ Lactobacillus Sakei จัดเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน อีกทั้งการทดลองในสัตว์ทดลองด้วยการให้จุลินทรีย์ทั้งสองชนิดนี้ยังพบว่า สัตว์ทดลองมีสาร TNF Alpha ที่เป็นสารก่อการอักเสบลดน้อยลง การบริโภคกิมจิเป็นประจำอาจทำให้ได้รับโพรไบโอติกส์สองชนิดนี้ ทำให้ช่วยลดอาการของโรคภูมิคุ้มกันบางประเภทที่ทำให้เกิดการอักเสบตามร่างกาย อย่างโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ได้

นอกจากนี้ การศึกษาอื่นยังพบอีกว่า เชื้อโพรไบโอติกส์อาจเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ลดความรุนแรงและระยะเวลาการป่วยจากโรคติดเชื้อ อย่างโรคไข้หวัด (Common Cold) รวมทั้งอาจช่วยบรรเทาอาการและลดความเสี่ยงในการติดเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราบริเวณช่องคลอดเพศหญิงได้อีกด้วย

3. ช่วยลดน้ำหนัก

กิมจิทำมาจากผักที่มีแคลอรี่น้อย โดยกิมจิปริมาณ 150 กรัม อาจให้พลังงานเพียง 23 กรัมเท่านั้น ซึ่งพลังงานปริมาณดังกล่าวอาจมาจากสารอาหารหลากหลายชนิดที่อยู่ในกิมจิ อย่างโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร แร่ธาตุ และวิตามิน

นอกจากนี้ กิมจิอาจเป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการลดความอ้วนด้วยคุณสมบัติอื่นนอกเหนือจากแคลอรี่ต่ำได้ด้วย จากการทดลองชิ้นหนึ่งในผู้ที่มีน้ำหนักตัวมากและผู้ป่วยโรคอ้วน โดยให้คนกลุ่มดังกล่าวรับประทานกิมจิติดต่อกันระยะเวลาหนึ่ง พบว่าคนกลุ่มนี้มีระดับไขมันในเลือด ระดับน้ำตาลในเลือด ความดันโลหิตและระดับไขมันสะสมลดลง การบริโภคกิมจิก็อาจมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักที่เกิดจากไขมันสะสมภายในร่างกาย และช่วยป้องกันภาวะแทรกซ้อนในผู้ที่มีน้ำหนักตัวมากอีกด้วย

4. บำรุงหัวใจ

โพรไบโอติกส์และสรรพคุณของกิมจิมีส่วนช่วยลดการอักเสบของร่างกาย ซึ่งโรคเรื้อรังหลายโรคมักมีปัจจัยเสี่ยงหรือสาเหตุมาจากการอักเสบเรื้อรัง หนึ่งในนั้นคือโรคหัวใจที่เกิดได้จากหลายสาเหตุและปัจจัย เช่น ไขมันในเลือดสูง น้ำตาลในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง ซึ่งปัจจัยเหล่านี้อาจทำให้เกิดการอักเสบของหลอดเลือดหัวใจจนอาจเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจหรือเพิ่มอัตราการเสียชีวิตในผู้ป่วยโรคหัวใจได้

จากการศึกษาด้านบนที่พบว่าการบริโภคกิมจิอาจช่วยลดไขมันสะสม ลดไขมันในเลือด ลดน้ำตาลในเลือด และต้านสารที่ก่อให้เกิดการอักเสบได้ หากเราลองเพิ่มกิมจิหรืออาหารที่มีโพรไบโอติกส์เข้าไปในมื้ออาหารเป็นประจำก็อาจช่วยลดความรุนแรงจากการอักเสบที่เป็นสาเหตุของโรคหัวใจได้

นอกจากนี้ กิมจิอาจช่วยเสริมสุขภาพในด้านอื่น ๆ เช่น ช่วยต้านริ้วรอย ช่วยบรรเทาภาวะผิดปกติทางอารมณ์บางชนิด และยังมีการศึกษาบางชิ้นที่พูดถึงสรรพคุณในการต้านมะเร็งของกิมจิด้วย

อย่างไรก็ตาม สรรพคุณและข้อมูลการศึกษาเหล่านี้เป็นผลจากการทดลองที่มีความแตกต่างกันในหลายด้าน ทั้งกลุ่มตัวอย่าง ระยะเวลา และวิธีการทดลองที่ล้วนแต่ส่งผลต่อผลลัพธ์ของแต่ละการศึกษา ขณะเดียวกันบางการศึกษายังมีข้อจำกัดบางอย่าง ผลลัพธ์ที่ไม่ชัดเจน รวมทั้งการพบผลข้างเคียงในการรับประทานอาหารชนิดนี้ จึงควรติดตามการศึกษาเพิ่มเติมถึงประโยชน์และความปลอดภัยที่แน่ชัด

ความเสี่ยงจากการบริโภคกิมจิ

แม้ว่ากิมจิจะทำจากผัก ให้พลังงานน้อย และดูมีประโยชน์หลากหลายด้าน แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าการบริโภคกิมจิจะไม่ทำให้เกิดผลข้างเคียงใด ๆ เพราะทั้งจากการศึกษาและการบริโภคในครัวเรือนก็มีรายงานเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพจากการบริโภคกิมจิเช่นเดียวกัน 

ผลข้างเคียงที่พบหลัก ๆ มักจะเป็นอาการท้องอืด ท้องเสีย และอาหารเป็นพิษ โดยสาเหตุที่อาจทำให้เกิดผลข้างเคียงเหล่านี้อาจมาจากกระบวนการทำที่ไม่สะอาด ทำให้มีเชื้อโรคปนเปื้อนและเติบโตระหว่างกระบวนการหมักดอง การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม แม้ว่าอาการเหล่านี้มักไม่ทำให้เกิดอันตรายร้ายแรงในคนทั่วไป แต่ผลข้างเคียงเหล่านี้อาจทำให้เกิดอันตรายร้ายแรงในผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ผู้ที่มีความเสี่ยงจึงควรหลีกเลี่ยงอาหารประเภทนี้

แม้ว่าการศึกษาจะชี้ว่ากิมจิมีสารอาหารหลากหลาย และช่วยลดความดันโลหิตได้ แต่ในทางตรงกันข้ามยังมีข้อขัดแย้งกันในเรื่องนี้อยู่ เพราะการทำอาหารหมักต้องมักต้องใช้โซเดียมในปริมาณมาก ซึ่งโซเดียมส่งผลทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น และอาจเพิ่มความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง ผู้ที่เสี่ยงต่อโรคเหล่านี้หรือมีโรคประจำตัวจึงควรควบคุมประมาณโซเดียมในแต่วัน

สุดท้ายนี้ กิมจิจะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพก็ต่อเมื่อรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม และควรเลือกซื้อกิมจิที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ไม่แตก รั่ว หรือฉีกขาด มีวันที่ผลิตและวันหมดอายุบอก และเลือกซื้อจากร้านที่มีตู้แช่เพราะเชื้อเหล่ามักไม่ทนทานต่อความร้อน แต่หากบริโภคกิมจิและเกิดความผิดปกติตามมา ควรไปพบแพทย์