น้ำมันสำหรับทอด ข้อควรรู้และวิธีเลือกใช้ให้ปลอดภัย

น้ำมันสำหรับทอด หรือน้ำมันที่สามารถทนความร้อนได้สูง อย่างน้ำมันถั่วลิสง น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม เป็นวัตถุดิบที่ใช้บ่อยชนิดหนึ่งในการทำอาหาร ทุกคนจึงควรทำความรู้จักวิธีเลือกใช้เอาไว้ เนื่องจากการเลือกน้ำมันไปใช้ทอดอาหารที่ไม่ถูกชนิด อาจจะส่งผลเสียต่อร่างกายของผู้รับประทานได้

การทอดเป็นวิธีประกอบอาหารอย่างหนึ่งในลักษณะที่ผู้ทำอาหารต้องนำอาหารไปจุ่มทอดในน้ำมันปริมาณมากในระยะเวลานาน โดยอุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ทำอาหารประเภทนี้จะต้องค่อนข้างสูง หรืออยู่ที่ประมาณ 176–190 องศาเซลเซียส เพื่อให้ของทอดสุกและกรอบ เนื่องจากหากใช้ความร้อนต่ำเกินไป อาหารที่ทำก็อาจจะอมน้ำมัน หรือหากใช้ความร้อนสูงเกินไป อาหารที่ทำก็อาจจะแห้งเกินไปได้

ประเภทของน้ำมันสำหรับทอด

น้ำมันเป็นวัตถุดิบที่ให้ไขมันเป็นสารอาหารหลัก ซึ่งไขมันสามารถแบ่งออกได้หลายชนิด ได้แก่ ไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งไขมันแต่ละชนิดก็จะมีจุดเกิดควัน (Smoke Point) หรือการทนต่อความร้อนที่แตกต่างกันไป

จุดเกิดควันหรือจุดที่น้ำมันได้รับความร้อนมากขึ้นเรื่อย ๆ จนเกิดควัน คือจุดที่น้ำมันจะเริ่มผลิตสารอนุมูลอิสระ (Free Radical) ซึ่งเป็นสารที่อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้ออกมา โดยอย่างที่ได้กล่าวไป ไขมันแต่ละชนิดจะมีจุดเกิดควันหรือการทนต่อความร้อนที่แตกต่างกันไป บางชนิดไม่สามารถทนความร้อนได้ ในขณะที่บางชนิดจะสามารถทนความร้อนได้สูง

โดยชนิดของไขมันที่มีจุดเกิดควันสูงหรือสามารถทนความร้อนได้สูง ซึ่งเหมาะจะเป็นน้ำมันสำหรับทอด จะเป็นน้ำมันในกลุ่มที่มีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่มาก เช่น 

1. น้ำมันถั่วลิสง

น้ำมันถั่วลิสงเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดเมล็ดถั่วลิสง โดยจุดเกิดควันของน้ำมันถั่วลิสงจะอยู่ที่ประมาณ 225 องศาเซลเซียส น้ำมันถั่วลิสงจึงเป็นตัวเลือกหนึ่งที่เหมาะกับการนำไปประกอบอาหารชนิดทอดได้ดี นอกจากนี้ น้ำมันถั่วลิสงยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และวิตามินอี ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นส่วนผสมอีกด้วย

2. น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดเมล็ดถั่วเหลือง โดยจุดเกิดควันของน้ำมันถั่วลิสงจะอยู่ที่ประมาณ 230 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ น้ำมันถั่วลิสงยังมีไขมันอิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามินเค วิตามินอี และกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย

3. น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดเนื้อมะพร้าว น้ำมันชนิดนี้เป็นน้ำมันอีกชนิดที่สามารถนำไปประกอบอาหารประเภททอดได้ เนื่องจากจุดเกิดควันของน้ำมันมะพร้าวจะค่อนข้างสูง หรือประมาณ 177 องศาเซลเซียส

อย่างไรก็ตาม น้ำมันชนิดนี้ถือเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่ค่อนข้างสูง ซึ่งกรดไขมันชนิดนี้เป็นไขมันที่อาจเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ ผู้ที่ต้องการใช้น้ำมันมะพร้าวในการประกอบอาหารชนิดทอดจึงควรจำกัดปริมาณการรับประทานให้เหมาะสม

4. น้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดปาล์มน้ำมัน โดยจุดเกิดควันของน้ำมันชนิดนี้จะอยู่ที่ประมาณ 230 องศาเซลเซียส น้ำมันชนิดนี้จึงเหมาะสำหรับเมนูของทอด นอกจากนี้ น้ำมันชนิดนี้ยังเป็นน้ำมันที่ให้วิตามินอีอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม น้ำีมันปาล์มถือเป็นน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง ซึ่งกรดไขมันชนิดนนี้เป็นกรดไขมันที่อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้หากได้รับมากเกินไป ผู้ที่ต้องการนำน้ำมันนี้ไปใช้ประกอบอาหารจึงควรจำกัดการบริโภคให้เหมาะสม

ข้อควรรู้เกี่ยวกับน้ำมันสำหรับทอด

นอกจากการเลือกน้ำมันสำหรับทอดให้เหมาะสมแล้ว ควรเข้าใจด้วยว่า อาหารประเภททอดก็ยังเป็นกลุ่มอาหารที่ให้พลังงานค่อนข้างสูง อีกทั้งยังมีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนผสมในปริมาณมาก ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้หากรับประทานบ่อย ๆ 

โดยอาจลองปรับการทอดโดยทอดให้ปลอดภัยมากขึ้นโดยใช้น้ำมันในปริมาณที่น้อยลงในการทอด หรือเปลี่ยนไปใช้วิธีทำอาหารวิธีอื่นแทน เช่น ต้ม นึ่ง หรือการทอดอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ทำให้อาหารสุกและกรอบได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันในการทอดเลยหรือใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย

นอกจากนี้ อีกสิ่งที่สำคัญคือ ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันที่ใช้ทอดแล้วมาใช้ซ้ำ เนื่องจากการใช้น้ำมันที่ผ่านการทอดมาแล้วจะส่งผลให้ร่างกายได้รับไขมันทรานส์และสารก่อมะเร็งจากน้ำมันได้