มะเร็งกับอาหาร ภัยร้ายที่แฝงมากับความอร่อย

การรับประทานอาหารบางชนิดในชีวิตประจำวันอาจเสี่ยงทำให้เกิดปัญหาสุขภาพรวมทั้งโรคร้ายอย่างมะเร็ง ผู้บริโภคจึงควรเพิ่มความใส่ใจในการเลือกรับประทานอาหารแต่ละอย่าง และหลีกเลี่ยงอาหารบางชนิดที่อาจเป็นตัวการให้เกิดมะเร็งได้ ดังต่อไปนี้

อาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูง

แม้การใช้ความร้อนปรุงอาหารจนสุกจะช่วยฆ่าเชื้อโรคได้ แต่อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ทั้งเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อปลา รวมถึงเนื้อสัตว์ปีกต่าง ๆ ที่ผ่านกระบวนการปรุงสุกโดยใช้ความร้อนสูงอาจเพิ่มความเสี่ยงเกิดโรคมะเร็งได้ โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนที่สูงกว่า 148 องศาเซลเซียสขึ้นไป หรือปรุงโดยใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน เพราะเมื่อความร้อนทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน น้ำตาล และสารครีเอทีนในเนื้อสัตว์ จะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCAs) หรือเมื่อน้ำและไขมันจากเนื้อสัตว์ที่นำไปย่างหยดลงไปในเตาจะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ขึ้นในเปลวไฟ ซึ่งสารนี้จะเกาะติดกับเนื้อสัตว์ที่ถูกย่างหรืออาจเกิดขึ้นจากกระบวนการปรุงอาหารวิธีอื่น ๆ ได้เช่นกัน เช่น การรมควัน เป็นต้น

จากการศึกษาพบว่า การรับประทานเนื้อสัตว์ที่นำไปปรุงสุกด้วยการย่าง การทอด รวมถึงการย่างแบบบาร์บีคิวนั้นเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับอ่อน และมะเร็งต่อมลูกหมาก แต่งานค้นคว้าดังกล่าวไม่ได้ระบุถึงความสัมพันธ์ที่ชัดเจนของการรับประทานสารเฮเทอโรไซคลิกเอมีนและสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนกับการเกิดมะเร็ง ซึ่งยังต้องพิจารณาปัจจัยอื่น ๆ ร่วมด้วย เช่น วิธีการปรุงอาหาร เอนไซม์ในร่างกายของผู้บริโภคที่เผาผลาญสารก่อมะเร็งเหล่านี้ รวมถึงปัจจัยแวดล้อมที่ทำให้เกิดการสะสมสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนอย่างมลพิษและควันบุหรี่ เป็นต้น

นอกจากนี้ พืชผักบางชนิดที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนแอสพาราจีน (Asparagine) อย่างมันฝรั่งที่นำไปปรุงสุกด้วยความร้อนสูง เช่น มันฝรั่งทอด จะทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ขึ้น หากรับประทานสารนี้เข้าไป ร่างกายจะเปลี่ยนสารให้กลายเป็นสารกลัยซิดาไมด์ (Glycidamide) ซึ่งเป็นสาเหตุให้สารพันธุกรรมในร่างกายได้รับความเสียหายจนเกิดการกลายพันธุ์ และโครงการพิษวิทยาแห่งชาติประเทศสหรัฐอเมริกาคาดว่าอะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็ง โดยอ้างอิงข้อมูลจากการศึกษาในสัตว์ทดลอง แต่การศึกษาในมนุษย์กลับยังไม่พบหลักฐานว่าสารอะคริลาไมด์เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งใด ๆ

อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคสามารถปรับเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหารเพื่อลดการก่อตัวของสารก่อมะเร็งดังกล่าวข้างต้นได้หลายวิธี เช่น ไม่ปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน หลีกเลี่ยงการย่างเนื้อสัตว์บนเตาหรือบนกระทะร้อน ๆ หากนำไปย่างควรพลิกชิ้นเนื้อบ่อย ๆ หรือทำให้เนื้อสัตว์สุกด้วยไมโครเวฟก่อนแล้วจึงนำไปย่าง ส่วนอาหารประเภทมันฝรั่งควรรับประทานมันฝรั่งที่สดใหม่ โดยอาจนำมันฝรั่งไปลวกให้สุกก่อนนำไปทอด เป็นต้น

อาหารแปรรูป

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์มีให้เลือกรับประทานหลายชนิด ทั้งกุนเชียง แหนม หมูยอ ไส้กรอก แฮม หรือโบโลน่า ซึ่งอาหารเหล่านี้ล้วนผ่านกระบวนการแปรรูปโดยใช้สารโซเดียมไนไตรต์ (Sodium Nitrite) หรือโพแทสเซียมไนไตรต์ (Potassium Nitrite) ที่เข้ายับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียและลดการเกิดกลิ่นหืน เพื่อยืดอายุของอาหารให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น รวมถึงคงสภาพสีสันและรสชาติของเนื้อสัตว์ให้ดูน่ารับประทานอยู่ตลอดเวลา แต่สารแปรรูปอาหารเหล่านี้อาจทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งได้เช่นกัน โดยมีการศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าการรับประทานผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของสารไนไตรต์ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้มากขึ้น นอกจากนี้ หากผู้บริโภคได้รับสารไนไตรต์ปริมาณมากในทันที จะส่งผลให้ฮีโมโกลบินในเลือดไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจนได้ ซึ่งทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน มีอาการหายใจหอบ หัวใจเต้นแรง ตัวเขียว เล็บเขียว และอาจทำให้เสียชีวิตได้ในที่สุด

อาหารที่เติมแต่งวัตถุเจือปนอาหารหรือมีสารปนเปื้อน

อาหารบางชนิดอาจมีการเติมแต่งวัตถุเจือปนอาหารหรือมีสารปนเปื้อนจากขั้นตอนการผลิตได้ เช่น การใช้ฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโต การใช้ยาปฏิชีวนะในขั้นตอนการเลี้ยงสัตว์ การใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืช การปนเปื้อนของสารที่อาจก่อมะเร็งอย่างบิสฟีนอลเอ (Bisphenol A) และสารทาเลต (Phthalates) ในบรรจุภัณฑ์อาหาร การปนเปื้อนของโลหะหนักอย่างสารปรอทหรือแคดเมียม เป็นต้น แม้ข้อมูลทางวิทยาศาตร์จะยังไม่สามารถบอกได้อย่างชัดเจนว่าสารดังกล่าวเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งโดยตรงได้อย่างไร แต่ก็ผู้บริโภคก็ควรระมัดระวังในการรับประทานอาหารเสมอ โดยควรเลือกอาหารที่มาจากแหล่งที่ปลอดภัย และหลีกเลี่ยงอาหารที่อาจถูกเติมแต่งด้วยวัตถุเจือปนหรือมีสารปนเปื้อนที่เป็นอันตราย

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

แม้การวิจัยบางส่วนแสดงให้เห็นว่า การดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสมอาจช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ แต่หากดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณมากก็อาจเพิ่มความเสี่ยงให้เกิดโรคมะเร็งได้ด้วยเช่นกัน เช่น มะเร็งช่องปาก มะเร็งกล่องเสียง มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งตับ มะเร็งเต้านม มะเร็งลำไส้ และมะเร็งทวารหนัก เป็นต้น เนื่องจากร่างกายจะเผาผลาญเอทานอลที่อยู่ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้กลายเป็นสารพิษที่ชื่อว่า อะเซทัลดีไฮด์ (Acetaldehyde) ซึ่งอาจเป็นสารก่อมะเร็งที่เข้าทำลายสารพันธุกรรมและโปรตีนในร่างกายได้ อีกทั้งการดื่มแอลกอฮอล์ยังทำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งได้น้อยลง เช่น วิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี วิตามินดี และแคโรทีนอยด์ และแอลกอฮอล์ยังส่งผลให้ปริมาณฮอร์โมนเพศเอสโตรเจนในเลือดเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งทำให้เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมด้วย นอกจากนี้ ขั้นตอนการหมักหรือการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อาจมีการปนเปื้อนของสารที่อาจก่อมะเร็งได้ เช่น แร่ใยหิน สารไนโตรซามีน สารฟีนอล และสารไฮโดรคาร์บอน เป็นต้น

อาหารที่มีไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์ (Trans-Fatty Acids) มีทั้งรูปแบบของกรดไขมันธรรมชาติที่พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมของสัตว์กินพืช เช่น วัว แพะ หรือแกะ และรูปแบบไขมันทรานส์สังเคราะห์ซึ่งเป็นชนิดที่ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้ โดยไขมันทรานส์สังเคราะห์เป็นผลผลิตจากการเติมไฮโดรเจนเพื่อเปลี่ยนน้ำมันพืชให้เป็นของแข็ง เช่น เนยขาวหรือมาร์การีน พบมากในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ขั้นตอนการผลิตดังกล่าวทำเพื่อช่วยยืดอายุอาหารให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น รวมถึงช่วยให้อาหารเหล่านั้นมีรูปลักษณ์และรสชาติที่น่ารับประทาน ซึ่งอาหารที่หลายคนคุ้นเคยมักมีส่วนประกอบของไขมันทรานส์ เช่น เค้ก คุกกี้ โดนัท มันฝรั่งทอด ไก่ทอด ครีมเทียม ขนมอบต่าง ๆ และอาหารที่ต้องผ่านการทอด เป็นต้น

มีการศึกษาพบว่าผู้หญิงที่มีระดับไขมันทรานส์ในเลือดสูงมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านมมากกว่าผู้หญิงที่มีระดับไขมันทรานส์ในเลือดต่ำถึง 2 เท่า แต่บางการศึกษาก็ระบุว่าไขมันทรานส์ไม่เกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็ง จึงยังไม่สามารถสรุปผลด้านนี้ได้อย่างชัดเจน

นอกจากอาหารที่กล่าวไปข้างต้นแล้ว ยังมีอีกหลายปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดมะเร็งได้ เช่น อายุ ประวัติการเกิดมะเร็งของสมาชิกในครอบครัว โรคประจำตัวอื่น ๆ วิถีชีวิต และสภาพแวดล้อมที่อยู่อาศัย ทั้งนี้ การปรับพฤติกรรมในการใช้ชีวิตอาจเป็นการดูแลตนเองให้แข็งแรงและลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้ เช่น หลีกเลี่ยงการสูบบุหรี่ รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ ควบคุมน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม ไม่สั่งสมพฤติกรรมที่ก่อให้เกิดความอ้วน หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ก่อมะเร็งหรือปฏิบัติตามคำแนะนำในการรับประทานอาหารบางชนิด เป็นต้น