สารกันบูด คือ วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ถนอมอาหารและยืดอายุในการเก็บรักษา ซึ่งหากรับประทานอาหารที่เจือปนสารกันบูดในปริมาณมาก อาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ อาเจียน ท้องเสีย หรือหมดสติได้ ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรระมัดระวังในการเลือกรับประทานอาหารแปรรูปมากเป็นพิเศษ เพราะอาจมีสารกันบูดเจือปนอยู่ในปริมาณที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
สารกันบูด คือ อะไร ?
สารกันบูดเป็นสารเคมีที่ถูกนำไปใส่ลงในอาหาร นำไปพ่น หรือฉาบรอบ ๆ ผิวของอาหารหรือภาชนะที่บรรจุอาหาร เพื่อคงคุณภาพของอาหารไม่ให้เกิดการเน่าเสียหรือเกิดการเปลี่ยนแปลงในลักษณะของกลิ่น สี และรสชาติ เช่น ป้องกันผลไม้ที่หั่นแล้วไม่ให้ดำคล้ำ หรือป้องกันไขมันและน้ำมันในอาหารส่งกลิ่นเหม็นหืน เป็นต้น ซึ่งสารกันบูดออกฤทธิ์โดยการทำลายหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น รา ยีสต์ หรือแบคทีเรีย เป็นต้น
ตัวอย่างสารกันบูดที่ถูกนำมาใช้
ในประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดการใช้สารกันบูดในอาหารอย่างเคร่งครัด โดยสารกันบูดที่อนุญาตให้ใช้ ได้แก่
กลุ่มกรดอ่อนและเกลือของกรดอ่อน นิยมใช้กันมากในสินค้าอุตสาหกรรม เพราะมีความเป็นพิษน้อย มีประสิทธิภาพ และละลายน้ำได้ดี ได้รับอนุญาตให้ใส่ในอาหารหลายชนิด เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แยม เยลลี่ ผักผลไม้ดอง น้ำหวาน และน้ำอัดลม เป็นต้น โดยสารกันบูดกลุ่มกรดอ่อนและเกลือของกรดอ่อนมีข้อดี คือ มีความเป็นพิษต่ำ เมื่อบริโภคเข้าไปจะเปลี่ยนแปลงเป็นสารชนิดอื่นที่ไม่มีพิษและถูกขับถ่ายออกจากร่างกายได้
กลุ่มซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ มีประสิทธิภาพสูงคล้ายสารกันบูดกลุ่มแรก อนุญาตให้ใช้ในไวน์ เครื่องดื่ม น้ำตาลทราย วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว ผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ชนิดแห้งและแช่อิ่ม ซึ่งสารกันบูดกลุ่มซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีข้อดี คือ สามารถถูกขับออกจากร่างกายได้ แต่หากได้รับสารเหล่านี้ในปริมาณมาก สารกลุ่มนี้จะลดการใช้โปรตีนและไขมันในร่างกาย และทำลายสารอาหารที่มีประโยชน์ เช่น สารไธอามีน และวิตามินบี 1 เป็นต้น
กลุ่มไนเตรตและไนไตรท์ เป็นสารตรึงสี หรือที่หลายคนรู้จักกันในชื่อดินประสิว อนุญาตให้ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักที่ผ่านกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เช่น แฮม ไส้กรอก หมูยอ กุนเชียง และเบคอน เป็นต้น ซึ่งหากได้รับสารกันบูดกลุ่มไนเตรตและไนไตรท์ในปริมาณที่ไม่เกินค่าที่กำหนด อาจไม่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ กับผู้ใหญ่และเด็กที่ร่างกายสามารถขับสารออกมาได้ตามปกติ แต่อาจเป็นอันตรายกับทารกที่มีอายุต่ำกว่า 6 เดือน เพราะร่างกายของทารกอาจไม่สามารถขับสารเหล่านี้ออกจากร่างกายได้
กลุ่มอื่น ๆ เช่น สารพาราเบนส์ที่มีประสิทธิภาพยับยั้งหรือทำลายเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรีย หรือสารปฏิชีวนะที่มีประสิทธิภาพทำลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์ เป็นต้น
ทั้งนี้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ยังกล่าวด้วยว่า 50 เปอร์เซ็นต์ของอาหารที่มีวางจำหน่ายในท้องตลาดทั้งชนิดสด แห้ง หรือบรรจุกระป๋อง อาจผ่านกระบวนการป้องกันหรือชะลอการเน่าเสียมาแล้วทั้งสิ้น โดยอาหารที่มักใส่สารกันบูดเพื่อยืดอายุการบริโภค ได้แก่ ผักผลไม้ดอง พริกแกง เครื่องดื่มบางชนิด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บางชนิด ผลิตภัณฑ์จากแป้งอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน หรือวุ้นเส้น และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อย่างลูกชิ้น หมูยอ หรือไส้กรอก เป็นต้น ดังนั้น ผู้บริโภคควรเลือกซื้อและบริโภคอาหารแต่ละชนิดด้วยความระมัดระวัง
สารกันบูดอันตรายหรือไม่ ?
แม้ผู้บริโภคอาจมั่นใจได้ว่าสารกันบูดแต่ละชนิดที่อนุญาตให้ใช้ในประเทศไทยมีความปลอดภัยในระดับหนึ่ง เพราะสารเหล่านั้นได้ผ่านการทดสอบทางพิษวิทยา และผ่านการประเมินความปลอดภัยจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยามาเรียบร้อยแล้ว อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตอาหารแปรรูปบางรายอาจใส่สารกันบูดในปริมาณที่ไม่ถูกต้อง และไม่เหมาะสมกับชนิดอาหารตามข้อกำหนด จนอาจส่งผลกระทบให้ผู้บริโภคได้รับอันตรายจากสารกันบูดได้ เพราะแม้ร่างกายจะมีกลไกขับสารกันบูดออกทางปัสสาวะได้เอง แต่การบริโภคอาหารที่มีสารกันบูดติดต่อกันเป็นประจำจะทำให้ร่างกายขับสารเหล่านั้นออกมาไม่ทัน จนกลายเป็นสารพิษตกค้างสะสมที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยตามมาได้
โดยอาการเจ็บป่วยที่อาจเกิดจากการบริโภคอาหารที่เจือปนสารกันบูดในปริมาณมาก มีดังนี้
- วิงเวียนหรือปวดศีรษะ
- คลื่นไส้ อาเจียน
- ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร
- ท้องเสีย
- เป็นโรคที่เกิดจากอาหาร เช่น อาหารเป็นพิษ เป็นต้น
- กลไกการดูดซึมสารหรือการใช้สารอาหารในร่างกายเปลี่ยนแปลงไป
- มีปัญหาเกี่ยวกับตับและไต
- เป็นภาวะเมทฮีโมโกลบินนีเมีย (Methemoglobinemia) ที่อาจทำให้มีอาการคลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว เป็นลม และหมดสติ ซึ่งอันตรายมากหากเกิดในเด็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีด หรือผู้ที่เป็นโรคเลือด
ส่วนการรับประทานอาหารที่มีสารกันบูดในปริมาณน้อยแต่บริโภคติดต่อกันเป็นเวลานานก็อาจก่อให้เกิดพิษสะสมในร่างกายอย่างเรื้อรัง ซึ่งสารบางชนิดอาจเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้
นอกจากนี้ หากเด็กได้รับสารกันบูดติดต่อกันนาน ๆ ก็อาจส่งผลให้เป็นไฮเปอร์ได้ด้วย เนื่องจากมีงานวิจัยหนึ่งทดลองแบ่งเด็กจำนวน 277 คนออกเป็น 2 กลุ่ม โดยให้กลุ่มแรกดื่มน้ำผลไม้ที่มีส่วนประกอบเป็นสารกันบูดปริมาณ 45 มิลลิกรัม ส่วนอีกกลุ่มดื่มน้ำผลไม้ที่ปราศจากสารกันบูด โดยให้ดื่มวันละครั้งเท่ากันเป็นเวลา 3 เดือน หลังจบการทดลองพบว่าเด็กกลุ่มที่ดื่มน้ำผลไม้ที่มีสารกันบูดมีพฤติกรรมที่ซนมากขึ้นกว่ากลุ่มที่ดื่มน้ำผลไม้ธรรมดาอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม งานวิจัยดังกล่าวยังมีข้อจำกัดอยู่มาก จึงอาจต้องศึกษาจากผลการวิจัยอื่น ๆ ในอนาคตเพิ่มเติม เพื่อสรุปให้แน่ชัดว่าสารกันบูดมีผลต่อพฤติกรรมเด็กจริง
วิธีหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีสารกันบูด
เพื่อป้องกันการสะสมสารกันบูดในร่างกายในปริมาณมากจนทำให้เกิดอันตราย ผู้บริโภคอาจหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่เจือปนสารกันบูดได้ด้วยวิธีต่าง ๆ ดังต่อไปนี้
- รับประทานอาหารที่ปรุงสดใหม่และไม่ผ่านการแปรรูป หรืออาจเลือกซื้ออาหารสดมาปรุงอาหารรับประทานเอง
- เลือกซื้ออาหารที่มีฉลากบรรจุภัณฑ์ระบุรายละเอียดต่าง ๆ อย่างชัดเจน เช่น สถานที่ผลิต วันผลิต วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ เครื่องหมายและเลขสารบบอาหารของ อย. เป็นต้น
- เลือกผลิตภัณฑ์อาหารออแกนิค โดยเฉพาะอาหารที่มีการรับรองว่าปลอดสารกันบูด หรือเลือกซื้ออาหารที่ใช้สารกันบูดที่ไม่เป็นอันตราย
- หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารประเภทเดิมซ้ำ ๆ และรับประทานอาหารอย่างหลากหลาย เพื่อไม่ให้เกิดการสะสมสารพิษในร่างกาย
- หลีกเลี่ยงการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่มีสีสดเกินไป เพราะอาจเจือปนสารตรึงสีที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้
