Food Safety หรือความปลอดภัยทางอาหาร เป็นแนวทางปฏิบัติเพื่อลดการแพร่กระจายของเชื้อโรคในอาหารทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกซื้อ การจัดเก็บ การเตรียมและการปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคและปัญหาสุขภาพอันตรายที่เกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ
Food Safety สำคัญอย่างไร ?
การปนเปื้อนเชื้อโรคในอาหาร อย่างพวกเชื้อแบคทีเรีย เชื้อไวรัส หรือเชื้อรา อาจพบได้ตั้งแต่ในขั้นตอนการเก็บเกี่ยว การเตรียม หรือการปรุงอาหาร ซึ่งแม้อาหารจะอยู่ในสภาพปกติ ภายนอกไม่ได้ดูเน่าเสียหรืออันตราย แต่ก็อาจทำให้ป่วยได้หากรับประทานเข้าไป โดยโรคที่มาจากอาหารส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นอย่างเฉียบพลัน และมักทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย มีไข้ และหนาวสั่น ซึ่งคนบางกลุ่มอย่างทารก เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์และทารกในครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง จะเสี่ยงต่อการเกิดโรคเหล่านี้ได้มากกว่าปกติ ดังนั้น การใส่ใจเรื่องความปลอดภัยทางอาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพราะช่วยลดความเสี่ยงของโรคต่าง ๆ ได้มากมาย และยังช่วยส่งเสริมให้ผู้บริโภคมีสุขภาพที่ดีด้วย
Food Safety ขั้นตอนง่าย ๆ ที่ทำได้ด้วยตนเอง
ผู้บริโภคอาจต้องเพิ่มความระมัดระวังในการเตรียมอาหารบางชนิดมากเป็นพิเศษ เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ นม ชีส ไส้กรอก หรือปลาดิบ เป็นต้น เพราะเป็นอาหารที่อาจบูดเสียได้ง่ายหรือเป็นแหล่งเพาะเชื้อโรคหากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี นอกจากนี้ ผัก ผลไม้ และต้นอ่อนของพืชก็อาจมีสารเคมีตกค้างและเป็นสาเหตุของการเกิดโรคที่มาจากอาหารได้ ดังนั้น ทุกคนควรหันมาใส่ใจความปลอดภัยทางอาหาร ด้วยการปฏิบัติตามขั้นตอนง่าย ๆ ดังต่อไปนี้
การเลือกซื้อวัตถุดิบ หากเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ควรตรวจสอบวันหมดอายุก่อนซื้อเสมอ ซึ่งอาจระบุอยู่ที่ฉลากด้านข้าง ด้านหลัง หรือด้านบนของบรรจุภัณฑ์ ไม่ควรซื้อวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุหรือหมดอายุก่อนวันที่ต้องการนำไปใช้ รวมถึงไม่ซื้ออาหารที่มีกลิ่นแรงผิดปกติหรือมีกลิ่นแปลก ๆ แม้อาหารนั้นจะยังไม่ถึงวันหมดอายุก็ตาม และควรเลือกอาหารแช่เย็นเป็นลำดับสุดท้ายก่อนนำไปคิดเงิน เพราะการนำอาหารเหล่านั้นใส่รถเข็นและไปเลือกซื้อสินค้าอื่น ๆ ต่อ อาจทำให้ความเย็นของอาหารลดลงและอาจเน่าเสียก่อนเวลาอันควรได้ ส่วนการเลือกไข่ ควรเลือกไข่ที่มีเปลือกสะอาดและไม่มีรอยแตกร้าว และควรเลือกผักผลไม้ที่สด ผิวไม่แตกหรือช้ำ เพราะอาจมีแบคทีเรียและสารเคมีต่าง ๆ ปนเปื้อนเข้าไปได้
การจัดเก็บวัตถุดิบ ขั้นแรกควรตรวจสอบตู้เย็น โดยช่องแช่เย็นควรมีอุณหภูมิ 4.4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ส่วนช่องแช่แข็งควรมีอุณหภูมิ -17.7 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า โดยควรจัดเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ ได้ตามคำแนะนำดังต่อไปนี้
- ควรใช้ฟิล์มถนอมอาหารหรือใช้อลูมิเนียมฟอยล์ห่อบรรจุภัณฑ์ของเนื้อสัตว์ที่ยังไม่ผ่านการปรุงสุกให้เรียบร้อยอีก 1 ชั้น แล้วจึงนำไปแช่แข็ง เพื่อไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์เหล่านั้นหยดลงบนอาหารชนิดอื่น ๆ เพราะอาจทำให้อาหารเสียรสชาติหรือเน่าเสียได้ง่ายกว่าปกติ
- ไม่เก็บเนื้อสดไว้นาน ๆ โดยควรนำเนื้อสัตว์ปีก เนื้อปลา หรือหมูสับที่แช่แข็งไว้มาปรุงอาหารภายใน 2 วันหลังซื้อมาแช่ในตู้เย็น ส่วนเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะที่แช่แข็งไว้ ควรนำไปปรุงอาหารภายใน 3-5 วันหลังซื้อมาแช่ในตู้เย็น
- ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ควรนำไปแช่เย็นหรือวางไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 32 องศาเซลเซียส และไม่ควรรับประทานอาหารกระป๋องที่มีลักษณะไม่สมบูรณ์ บุบ บวม มีรอยเปิด หรือขึ้นสนิม ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดสูงอย่างผลไม้หรือน้ำมะเขือเทศบรรจุกระป๋องไว้นานเกิน 12-18 เดือน และไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำอย่างเนื้อสัตว์หรือผักบรรจุกระป๋องไว้นานเกิน 2-5 ปี เพราะอาจส่งผลให้รสชาติและคุณภาพของอาหารลดลงได้
- ไม่ควรเก็บอาหารแปรรูปประเภทไส้กรอก แฮม หรือโบโลน่าที่เปิดบรรจุภัณฑ์แล้วไว้ในตู้เย็นนานเกิน 2 สัปดาห์ และควรรับประทานให้หมดภายใน 3-5 วัน
- ควรล้างผักและผลไม้ด้วยน้ำสะอาดทุกครั้ง เพื่อชำระล้างสิ่งสกปรก แบคทีเรีย และยากำจัดแมลงที่อาจตกค้างอยู่ ทั้งนี้ ควรดึงใบของผักโขม ผักกาด และกะหล่ำปลีบริเวณรอบนอกออกเล็กน้อยด้วย
- ควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น ไม่ควรวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินกว่า 2 ชั่วโมง
- ไม่ควรล้างเนื้อไก่ดิบ รวมถึงเนื้อสัตว์ปีกอื่น ๆ เพราะอาจเป็นการแพร่กระจายเชื้อโรคไปสู่บริเวณข้างเคียงได้ ทั้งนี้ ควรปรุงเนื้อสัตว์ปีกจนสุกหรือให้เนื้อไก่มีอุณหภูมิภายในที่ 74 องศาเซลเซียส เพื่อช่วยฆ่าเชื้อโรค
การเตรียมวัตถุดิบ เพื่อความสะอาดและสุขอนามัยที่ดี ควรล้างมือทั้งก่อนและหลังเตรียมวัตถุดิบด้วยสบู่และน้ำอุ่นอย่างน้อย 20 วินาที เมื่อหั่นหรือจัดเตรียมเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ทั้งเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อปลา รวมถึงผักและผลไม้เสร็จแล้ว ควรนำไปใส่ภาชนะที่มีฝาปิดและแยกชนิดให้ชัดเจน ไม่ควรนำเนื้อสัตว์ต่างชนิดใส่ในภาชนะเดียวกัน หลังจากนั้นควรทำความสะอาดเขียงและเครื่องครัวด้วยน้ำร้อนผสมน้ำยาล้างจาน หรือใช้คลอรีนซึ่งมีทั้งแบบผงและแบบน้ำเพื่อฆ่าเชื้อโรคได้เช่นกัน
การละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง อาจละลายเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งไว้ก่อนนำมาปรุงอาหารได้ด้วย 3 วิธี ดังนี้
- ย้ายจากช่องแช่แข็งมาไว้ที่ช่องแช่เย็น แม้จะละลายได้ช้าแต่ก็เป็นวิธีที่ปลอดภัย และต้องระวังไม่ให้น้ำที่ละลายออกมาจากเนื้อสัตว์หยดลงบนอาหารชนิดอื่น ๆ เพราะอาจทำให้ปนเปื้อนและเสียรสชาติได้
- ละลายด้วยน้ำเย็น โดยนำเนื้อสัตว์ใส่ในถุงพลาสติกก่อน 1 ชั้น จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นและเปลี่ยนน้ำทุก ๆ 30 นาที จนกว่าเนื้อที่แข็งจะละลายดี
- ละลายโดยใช้ไมโครเวฟ ซึ่งเป็นวิธีที่สะดวกและรวดเร็ว และเมื่อเนื้อสัตว์ละลายดีแล้ว ควรนำไปปรุงอาหารทันที
การปรุงอาหาร สามารถแยกวิธีปรุงอาหารได้ตามประเภทและลักษณะของเนื้อสัตว์ ดังต่อไปนี้
- เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะที่มีลักษณะเป็นชิ้น ควรปรุงด้วยความร้อนจนกว่าจะมีน้ำใส ๆ ซึมออกจากชิ้นเนื้อ หรือจนกว่าอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อจะอยู่ที่ 63 องศาเซลเซียส และเมื่อปรุงเสร็จควรวางทิ้งไว้ประมาณ 3 นาทีที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปเสิร์ฟ
- เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะที่บดหรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ควรปรุงด้วยความร้อนจนกว่าเนื้อเหล่านั้นจะสุกทั่วกัน ไม่เป็นสีชมพูแบบเนื้อดิบ หรือจนกว่าจะมีอุณหภูมิภายในที่ 71 องศาเซลเซียส
- เนื้อไก่ที่มีลักษณะเป็นชิ้น หรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ควรปรุงด้วยความร้อนจนกว่าจะสุกทั่วกัน ไม่เป็นสีชมพูแบบเนื้อดิบ หรือจนกว่าจะมีอุณหภูมิภายในที่ 74 องศาเซลเซียส
- เนื้อปลา ควรปรุงด้วยความร้อนจนกว่าจะสุกทั่วกัน ให้เนื้อปลาจากที่ดูใสกลายเป็นสีขุ่นและเกาะตัวกัน หรือจนกว่าจะมีอุณหภูมิภายในที่ 63 องศาเซลเซียส
การเสิร์ฟอาหาร หากเป็นอาหารที่ปรุงด้วยความร้อน อย่างซุป ผัดต่าง ๆ หรือของทอด ควรเสิร์ฟในขณะที่อาหารมีความร้อนตั้งแต่ 60 องศาเซลเซียสขึ้นไป หากเป็นอาหารแบบบุฟเฟต์ที่ปรุงด้วยความร้อน ควรเสิร์ฟบนเตาหรือภาชนะที่สามารถอุ่นร้อนได้ตลอดเวลา ส่วนอาหารที่เสียง่าย ไม่ควรนำออกมาตั้งทิ้งไว้นอกตู้เย็นหรือสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 32 องศาเซลเซียสนานเกิน 1 ชั่วโมง
การเก็บรักษาอาหารที่รับประทานไม่หมด ควรนำอาหารใส่ภาชนะที่มีฝาปิด หรืออาจใส่ชามแล้วปิดด้วยอลูมิเนียมฟอยล์หรือแผ่นฟิล์มถนอมอาหารให้เรียบร้อย แล้วรีบนำไปแช่ตู้เย็นให้เร็วที่สุดหรือภายใน 2 ชั่วโมง หากตั้งทิ้งไว้นอกตู้เย็นเป็นเวลานานจะส่งผลให้แบคทีเรียเจริญเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วและทำให้อาหารบูดหรือเน่าเสียได้ นอกจากนี้ เพื่อคุณภาพที่ดีของอาหาร หากเก็บไว้ในช่องแช่เย็นก็ควรรับประทานให้หมดภายใน 3-4 วันด้วย แต่ในกรณีที่เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ควรรับประทานให้หมดภายใน 2 เดือน นับตั้งแต่วันที่เก็บรักษาอาหารนั้น
อย่างไรก็ตาม หลังรับประทานอาหารที่สงสัยว่าไม่สะอาดเข้าไปแล้วพบว่าตนเองหรือบุคคลรอบข้างมีอาการของภาวะขาดน้ำ อาเจียนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานานจนไม่สามารถดื่มน้ำได้ ผู้ใหญ่ท้องเสียนานกว่า 2 วัน เด็กท้องเสียนานกว่า 24 ชั่วโมง ปวดท้องหรือปวดทวารหนักอย่างรุนแรง มีไข้สูงกว่า 38 องศาเซลเซียส อุจจาระเป็นเลือด อุจจาระมีหนองปนหรือมีสีดำ หรือมีอาการทางระบบประสาท เช่น ชัก ตัวชา กล้ามเนื้อหดเกร็ง หรือขยับร่างกายไม่ได้ เป็นต้น ควรรีบไปพบแพทย์เพื่อรับการตรวจรักษาโดยด่วน
