Gluten (กลูเตน) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบได้ในธรรมชาติ มีชื่อทางการว่าโพรลามิน (Prolamin) โดยโปรตีนชนิดนี้สามารถพบได้ในธัญพืชจำพวกข้าวบางชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาเลย์ หรือข้าวไรย์ ซึ่งนิยมนำมาทำขนมปัง เบเกอรี่ชนิดต่าง ๆ รวมไปถึงเส้นพาสต้าหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วย
จากการศึกษาพบว่า การรับประทานธัญพืชเต็มเมล็ดนั้นจะช่วยให้มีสุขภาพดีขึ้น แต่ก็อาจทำให้เกิดความผิดปกติต่อสุขภาพได้เช่นกัน ซึ่งในปัจจุบัน การรับประทานอาหารปลอด Gluten (Gluten–Free) ได้รับความนิยมมากขึ้น หลายคนจึงอาจเกิดข้อสงสัยว่าการรับประทาน Gluten เป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างไร และเราจำเป็นจะต้องรับประทานอาหารปลอด Gluten หรือไม่ ทุกข้อสงสัยสามารถหาคำตอบได้จากบทความนี้
Gluten เป็นส่วนประกอบของอาหารใดบ้าง?
อาหารที่มีส่วนประกอบของ Gluten ได้แก่ ธัญพืช เช่น โฮลวีท รำข้าวสาลี ข้าวบาเลย์ ข้าวไรย์ จมูกข้าวสาลีหรือธัญพืชอื่น ๆ อย่างข้าวทริทิเคลี (Triticale) ข้าวสาลีดูรัม (Durum) และแป้งสเปลท์ (Spelt) เป็นต้น และสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ธัญพืชแปรรูปอย่างขนมปัง แป้งพาสต้า พิซซ่า ซีเรียล ขนมปัง แครกเกอร์ เกล็ดขนมปัง เนื้อสัตว์จากธัญพืช (Seitan) คุกกี้ ขนมอบชนิดต่าง ๆ
อีกทั้ง Gluten ยังสามารถพบได้ในเครื่องดื่มอย่างเบียร์หรือไวน์บางประเภท และในอาหารที่เราคาดไม่ถึงอย่างปูอัด ซอสถั่วเหลือง น้ำซุป ซุปกระป๋อง ชะเอมเทศ อาหารที่มีส่วนประกอบของน้ำส้มสายชูหมักจากมอลต์ (Malt Vinegar) มีรสชาติของมอลต์หรือมีส่วนผสมของมอลต์สกัด
ทั้งนี้การรับประทาน Gluten อาจเป็นอันตรายอย่างร้ายแรงสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้ซึ่งเป็นผู้ที่ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานสารอาหารดังกล่าว โดยสามารถทำได้โดยรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป รับประทานอาหารที่มีส่วนผสมเดียว และควรอ่านส่วนประกอบอาหารบนฉลากทุกครั้งก่อนการรับประทาน หรืออาจปรับเปลี่ยนรูปแบบอาหารเป็นอาหารปลอด Gluten เพื่อความปลอดภัยของสุขภาพ
ใครที่ควรเลี่ยงการรับประทาน Gluten ?
ผู้ป่วยโรคต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการรับประทาน Gluten เช่น โรคเซลิแอค (Celiac Disease) ภาวะไวต่อกลูเตน (Non-Coeliac Gluten sensitivity: NCGS) ภูมิแพ้ข้าวสาลีหรือธัญพืช และผิวหนังอักเสบจากการแพ้กลูเตน ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน Gluten เพราะอาจเกิลผลกระทบต่อร่างกายได้ โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเซลิแอคที่ Gluten อาจเข้าไปกระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันทำลายผิวด้านในของลำไส้เล็ก กระบวนการดูดซึมสารอาหารเข้าสู่ร่างกายจึงถูกรบกวนและส่งผลให้เกิดความผิดปกติอื่น ๆ อย่างการเกิดโรคกระดูกพรุน ภาวะมีบุตรยาก เส้นประสาทได้รับความเสียหายหรืออาจเกิดอาการชักได้
ทั้งนี้ผู้ที่ไม่มีอาการแพ้หรือไม่มีภาวะไวต่อกลูเตนนั้นไม่จำเป็นจะต้องรับประทานอาหารปลอด Gluten เพราะในกรณีที่รับประทานอาหารปลอด Gluten โดยไม่มีการวางแผนอย่างเหมาะสมก็อาจส่งผลให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้ ดังนั้นจึงควรปรึกษาแพทย์หากต้องการปรับเปลี่ยนรูปแบบการรับประทานอาหารมาเป็นอาหารปลอด Gluten
ทำไมจึงไม่ควรงดรับประทาน Gluten ?
การรับประทานอาหารปลอด Gluten อาจส่งผลให้ร่างกายขาดสารอาหารบางชนิดได้ เนื่องจากอาหารปลอด Gluten จะมีส่วนประกอบของโปรตีน ไฟเบอร์ ธาตุเหล็ก และวิตามินอย่างกรดโฟลิค (Folic Acid) วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินบี 3 ในปริมาณต่ำ แต่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง ทำให้อาหารปลอด Gluten มีปริมาณแคลอรีสูงตามไปด้วย
มีการศึกษาพบว่าขนมปังที่ปลอด Gluten นั้นมีปริมาณไขมันมากกว่าขนมปังธรรมดา 2 เท่า รวมถึงเส้นพาสต้าปลอด Gluten ก็มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและโซเดียมสูงกว่าเส้นพาสต้าทั่วไป อย่างไรก็ตาม หากต้องการรับประทานอาหารปลอด Gluten ก็ควรรับประทานวิตามินรวมหรือแร่ธาตุรวมในรูปแบบอาหารเสริมควบคู่ไปด้วย
เมื่อสงสัยว่าตนเองอาจมีอาการแพ้ Gluten หลังรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตน ควรพบแพทย์เพื่อเข้ารับการตรวจและวินิจฉัยโรคก่อนการปรับเปลี่ยนไปรับประทานอาหารปลอด Gluten และหากมีอาการแพ้อย่างอาการท้องอืด ท้องผูก ท้องเสีย อุจจาระมีกลิ่นเหม็น ปวดท้อง มีความผิดปกติเกิดขึ้นที่ผิวหนังหรือน้ำหนักลดอย่างไม่ทราบสาเหตุ ควรปรึกษาแพทย์เพื่อให้ได้รับการรักษาอย่างทันท่วงที
