น้ำมันสำหรับทอดหรือน้ำมันที่เหมาะสำหรับการนำไปทอดอาหาร ควรเป็นน้ำมันที่สามารถทนความร้อนได้สูง เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันปาล์ม ซึ่งการเลือกใช้น้ำมันสำหรับทอดที่เหมาะสมจะช่วยให้สามารถทอดอาหารได้กรอบอร่อย นอกจากนี้ การเลือกน้ำมันไปใช้ทอดอาหารที่ไม่ถูกชนิด อาจจะส่งผลเสียต่อร่างกายของผู้รับประทานได้
การทอดเป็นวิธีประกอบอาหารชนิดหนึ่งที่ต้องนำอาหารไปจุ่มทอดในน้ำมันปริมาณมากเป็นระยะเวลานาน โดยอุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอดอาหารจะค่อนข้างสูง หรืออยู่ที่ประมาณ 176–190 องศาเซลเซียส เพื่อให้ของทอดสุกและกรอบ เพราะหากใช้ความร้อนต่ำเกินไปอาจทำให้อาหารที่ทอดอมน้ำมัน หรือหากใช้ความร้อนสูงเกินไปก็อาจทำให้อาหารที่ทอดแห้งเกินไปได้
ประเภทของน้ำมันสำหรับทอด
น้ำมันเป็นวัตถุดิบที่ให้ไขมันเป็นสารอาหารหลัก ซึ่งไขมันสามารถแบ่งออกได้หลายชนิด ได้แก่ ไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งไขมันแต่ละชนิดก็จะมีจุดเกิดควัน (Smoke Point) หรือการทนต่อความร้อนที่แตกต่างกันไป
จุดเกิดควันหรือจุดที่น้ำมันได้รับความร้อนมากขึ้นเรื่อย ๆ จนเกิดควัน คือจุดที่น้ำมันจะเริ่มผลิตสารอนุมูลอิสระ (Free Radical) ซึ่งเป็นสารที่อาจทำให้เกิดการอักเสบหรือเสียหายของเซลล์ภายในร่างกาย และอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ รวมถึงปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ได้อีกมากมายเลยทีเดียว
โดยชนิดของไขมันที่มีจุดเกิดควันสูงหรือสามารถทนความร้อนได้สูง ซึ่งเหมาะจะเป็นน้ำมันสำหรับทอด จะเป็นน้ำมันในกลุ่มที่มีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่มาก เช่น
1. น้ำมันถั่วลิสง
น้ำมันถั่วลิสงเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดเมล็ดถั่วลิสง โดยจุดเกิดควันของน้ำมันถั่วลิสงจะอยู่ที่ประมาณ 225 องศาเซลเซียส น้ำมันถั่วลิสงจึงเป็นตัวเลือกหนึ่งที่เหมาะกับการนำไปประกอบอาหารชนิดทอดได้ดี นอกจากนี้ น้ำมันถั่วลิสงยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และวิตามินอี ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นส่วนผสมอีกด้วย
2. น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดเมล็ดถั่วเหลือง โดยจุดเกิดควันของน้ำมันถั่วลิสงจะอยู่ที่ประมาณ 230 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ น้ำมันถั่วลิสงยังมีไขมันอิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามินเค วิตามินอี และกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย
3. น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดเนื้อมะพร้าว น้ำมันชนิดนี้เป็นน้ำมันอีกชนิดที่สามารถนำไปประกอบอาหารประเภททอดได้ เนื่องจากจุดเกิดควันของน้ำมันมะพร้าวจะค่อนข้างสูง หรือประมาณ 177 องศาเซลเซียส
อย่างไรก็ตาม น้ำมันชนิดนี้ถือเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่ค่อนข้างสูง ซึ่งกรดไขมันชนิดนี้เป็นไขมันที่อาจเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ ผู้ที่ต้องการใช้น้ำมันมะพร้าวในการประกอบอาหารชนิดทอดจึงควรจำกัดปริมาณการรับประทานให้เหมาะสม
4. น้ำมันปาล์ม
น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดปาล์มน้ำมัน โดยจุดเกิดควันของน้ำมันชนิดนี้จะอยู่ที่ประมาณ 230 องศาเซลเซียส น้ำมันชนิดนี้จึงเหมาะสำหรับเมนูของทอด นอกจากนี้ น้ำมันชนิดนี้ยังเป็นน้ำมันที่ให้วิตามินอีอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม น้ำมันปาล์มถือเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง ซึ่งกรดไขมันชนิดนี้เป็นกรดไขมันที่อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้หากได้รับมากเกินไป ผู้ที่ต้องการนำน้ำมันนี้ไปใช้ประกอบอาหารจึงควรจำกัดการบริโภคให้เหมาะสม
ข้อควรรู้เกี่ยวกับน้ำมันสำหรับทอด
นอกจากการเลือกน้ำมันสำหรับทอดให้เหมาะสมแล้ว ควรเข้าใจด้วยว่าอาหารประเภททอดก็ยังเป็นกลุ่มอาหารที่ให้พลังงานค่อนข้างสูง อีกทั้งยังมีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนผสมในปริมาณมาก ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้หากรับประทานเป็นประจำ
โดยอาจลองปรับการทอดโดยทอดให้ปลอดภัยมากขึ้นโดยใช้น้ำมันในปริมาณที่น้อยลงในการทอด หรือเปลี่ยนไปใช้วิธีทำอาหารวิธีอื่นแทน เช่น ต้ม นึ่ง หรือการทอดอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ทำให้อาหารสุกและกรอบได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันในการทอดเลยหรือใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย
นอกจากนี้ อีกสิ่งที่สำคัญคือ ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันที่ใช้ทอดแล้วมาใช้ซ้ำ เนื่องจากการใช้น้ำมันที่ผ่านการทอดมาแล้วจะส่งผลให้ร่างกายได้รับไขมันทรานส์และสารก่อมะเร็งจากน้ำมันได้
