ผงชูรสทำให้เกิดอาการแพ้ได้หรือไม่

ผงชูรส คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งนิยมนำมาปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ กรดชนิดนี้พบได้ทั้งในร่างกายและอาหารหลายชนิดตามธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศ หรือชีส โดยเดิมทีผงชูรสนั้นสกัดมาจากสาหร่าย แต่ปัจจุบันผลิตจากการหมักข้าวโพด มันฝรั่ง แป้งสาลี และข้าว ทั้งนี้ ผงชูรสที่ผลิตในประเทศไทยส่วนใหญ่จะทำมาจากแป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาล

ผงชูรสนำมาใช้เพิ่มรสชาติอาหารต่าง ๆ เช่น เนื้อสัตว์ เนื้อไก่ อาหารทะเล และผัก โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนดให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารที่คนทั่วไปบริโภคได้ อย่างไรก็ตาม เชื่อกันว่าผู้ที่บริโภคผงชูรสบางรายอาจมีอาการแพ้ผงชูรสได้ ซึ่งปรากฏการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับประเด็นนี้ในหลากหลายมุมมอง

กินผงชูรสมาก ทำให้แพ้ได้จริงหรือ ?

องค์กรอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาจัดให้ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัย อย่างไรก็ดี มีรายงานว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่ปรุงด้วยผงชูรสบางรายอาจเกิดอาการแพ้ผงชูรสหรือป่วยเป็นโรค Chinese Restaurant Syndrome ที่เรียกกันทั่วไปว่า "โรคภัตตาคารจีน" โดยจะมีอาการปวดศีรษะ ผิวหนังแดงและเกิดลมพิษ เจ็บหน้าอก ชาและแสบร้อนรอบปาก หน้าบวมหรือรู้สึกมีแรงกดที่ใบหน้า เมื่อยล้า บางรายอาจใจสั่น หายใจสั้น ๆ คอบวม หรือเกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้รุนแรงเฉียบพลันในรายที่มีอาการร้ายแรง

งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์หลายชิ้นได้ศึกษาว่าการบริโภคผงชูรสจะก่อให้เกิดอาการแพ้ได้จริงหรือไม่ ซึ่งผลการศึกษาเกี่ยวกับประเด็นดังกล่าวแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ ได้แก่ งานวิจัยที่แสดงผลว่าการบริโภคผงชูรสมีความเกี่ยวเนื่องกับอาการแพ้ผงชูรส และงานวิจัยที่แสดงผลว่าผงชูรสไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ใด ๆ ดังนี้

ผงชูรสอาจก่อให้เกิดอาการแพ้ การรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยผงชูรสอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ งานวิจัยหลายชิ้นพบว่าปัญหาสุขภาพที่เกิดขึ้นกับผู้เข้าร่วมทดลองมีความสัมพันธ์กับการบริโภคผงชูรส โดยงานวิจัยบางชิ้นชี้ว่าผู้ที่บริโภคผงชูรสมักมีอาการแพ้ในลักษณะมีอาการปวดศีรษะ การศึกษาชิ้นหนึ่งทดลองกับชายสุขภาพดีจำนวน 14 ราย โดยให้ผู้เข้าร่วมการทดลองดื่มเครื่องดื่มโซดาไร้น้ำตาลที่ผสมผงชูรสหรือโซเดียมคลอไรด์ซึ่งเป็นยาหลอก ผลลัพธ์ปรากฏว่าผู้เข้าร่วมการทดลองปวดศีรษะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและเกิดอาการตึงบริเวณกล้ามเนื้อศีรษะ หลังดื่มโซดาที่ผสมผงชูรสในอัตราส่วน 75 หรือ 150 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม อีกทั้งกลุ่มที่ได้รับผงชูรสปริมาณมากยังมีความดันโลหิตสูงกว่ากลุ่มที่ได้รับผงชูรสในปริมาณน้อยและกลุ่มที่ได้รับโซเดียมคลอไรด์

สอดคล้องกับงานวิจัยอีกชิ้นที่ศึกษาปัญหาสุขภาพหรือผลข้างเคียงอันเกิดจากการบริโภคผงชูรสติดต่อกัน ผู้เข้าร่วมการทดลองสุขภาพดีจำนวน 14 ราย ต้องบริโภคผงชูรสในอัตราส่วน 150 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม และโซเดียมคลอไรด์ซึ่งเป็นยาหลอกในอัตราส่วน 24 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ผลพบว่ามีผู้เข้าร่วมการทดลองปวดศีรษะระหว่างรับประทานผงชูรสจำนวน 8 ราย และมีอาการดังกล่าวระหว่างรับประทานยาหลอกจำนวน 2 ราย รวมทั้งความดันโลหิตที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังบริโภคผงชูรสเข้าไป

นอกจากนี้ ผงชูรสยังอาจก่อให้เกิดอาการซึมเศร้า ดังงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่ศึกษาในประเด็นนี้ด้วยการแบ่งหนูทดลองออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกได้รับการฉีดน้ำเกลือ ส่วนอีกกลุ่มได้รับการฉีดผงชูรสในอัตราส่วนวันละ 4 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ตั้งแต่วันที่ 1-5 หลังเกิดออกมา ปรากฏว่าหนูที่ถูกฉีดผงชูรสเข้าผิวหนังมีพฤติกรรมของอาการซึมเศร้า เนื่องจากผงชูรสอาจส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของฮอร์โมนเซโรโทนิน ทำให้ฮอร์โมนดังกล่าวทำงานผิดปกติ เช่นเดียวกับการศึกษาในห้องทดลองชิ้นหนึ่งที่พบว่าผงชูรสเป็นพิษต่อยีน เนื่องจากมีฤทธิ์ทำลายเซลล์หรือยีนที่จำลองขึ้นมาให้คล้ายกับเซลล์เม็ดเลือดขาวของคน

ผงชูรสอาจไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ แม้งานวิจัยหลายชิ้นแสดงให้เห็นถึงผลของการบริโภคผงชูรสที่มีต่อสุขภาพ แต่งานวิจัยบางชิ้นก็ไม่ได้ศึกษากับคนโดยตรง จึงไม่อาจชี้ชัดได้ว่าผงชูรสก่อให้เกิดอาการแพ้ ทั้งยังปรากฏงานวิจัยอีกหลายชิ้นที่ชี้ว่าการบริโภคผงชูรสไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ใด ๆ งานวิจัยชิ้นหนึ่งศึกษาว่าการรับประทานผงชูรสในปริมาณที่ใช้ปรุงอาหารอย่างชาวอินโดนีเซียนั้นส่งผลให้เกิดอาการแพ้หรือไม่ โดยผู้เข้าร่วมการทดลองกลุ่มหนึ่งได้รับยาหลอก ส่วนอีกกลุ่มได้รับผงชูรส 1.5 หรือ 3 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณผงชูรสที่ใช้ปรุงอาหารอินโดนีเซีย ผลพบว่าผู้ที่บริโภคผงชูรสปริมาณ 1.5 หรือ 3 กรัม มีอาการไม่แตกต่างจากผู้ที่รับประทานยาหลอก

นอกจากนี้ ผงชูรสอาจไม่ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพเกี่ยวกับกล้ามเนื้ออย่างอาการปวดบริเวณใบหน้า งานวิจัยที่ศึกษาประเด็นนี้ ทดลองด้วยการให้ผู้เข้าร่วมรับการฉีดน้ำเกลือและกลูตาเมตก่อนดื่มเครื่องดื่มโซดาที่ผสมผงชูรส หรือโซดาผสมโซเดียมคลอไรด์หรือน้ำเกลือซึ่งเป็นยาหลอกโดยทำซ้ำ 2 รอบ พบว่าผู้เข้าร่วมการทดลองไม่เกิดอาการปวดกล้ามเนื้อ หรือมีอาการกดเจ็บเมื่อดื่มโซดา 400 มิลลิลิตร ที่ผสมผงชูรสในอัตราส่วน 150 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

เช่นเดียวกับงานวิจัยอีกชิ้นที่ศึกษาเกี่ยวกับอาการปวดกล้ามเนื้อจากการบริโภคผงชูรสปริมาณมากทุกวัน โดยผู้เข้าร่วมการทดลองต้องดื่มเครื่องดื่มโซดา 400 มิลลิลิตรที่ผสมผงชูรสในอัตราส่วน 150 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม หรือโซเดียมคลอไรด์ซึ่งเป็นยาหลอกในอัตราส่วน 24 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ผลลัพธ์พบว่าการรับประทานผงชูรสไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาใด ๆ ต่อกล้ามเนื้อ แต่ทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น รวมทั้งคลื่นไส้และปวดศีรษะบ่อยกว่าเดิม

ส่วนงานวิจัยอีกชิ้นที่ศึกษาประเด็นเดียวกันนี้กับผู้ป่วยกลุ่มอาการปวดกล้ามเนื้อ เอ็น และเนื้อเยื่ออ่อน หรือโรคไฟโบรมัยอัลเจีย (Fibromyalgia) โดยให้ผู้ป่วยโรคนี้จำนวนครึ่งหนึ่งจาก 72 ราย งดรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยผงชูรสหรือสารให้ความหวานแอสปาแตม พร้อมระบุระดับอาการปวดกล้ามเนื้อหลังงดรับประทานอาหารดังกล่าว เพื่อเปรียบเทียบกับผู้ป่วยอีกครึ่งหนึ่งที่ไม่ได้เข้ารับการทดลอง ซึ่งผลลัพธ์ไม่ปรากฏความแตกต่างระหว่างอาการของผู้ป่วยโรคไฟโบรอัลมัยทั้ง 2 กลุ่ม จึงอาจกล่าวได้ว่าการงดรับประทานผงชูรสไม่ได้ส่งผลให้อาการปวดกล้ามเนื้อลดน้อยลง

บริโภคผงชูรสอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ

ดังที่กล่าวไปแล้วข้างต้นว่าผงชูรสจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยตามดุลยพินิจขององค์กรอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา โดยสารกลูตาเมตในผงชูรสนั้นไม่ต่างจากกลูตาเมตที่พบในอาหารจำพวกโปรตีน ร่างกายจึงสามารถย่อยกลูตาเมตที่มาจากทั้ง 2 แหล่งได้เหมือนกัน ส่วนมากผู้ที่อยู่ในวัยผู้ใหญ่จะบริโภคกลูตาเมตจากอาหารจำพวกโปรตีนวันละประมาณ 13 กรัม และบริโภคกลูตาเมตจากผงชูรสวันละประมาณ 0.55 กรัม ผู้ที่ไม่มีอาการแพ้ผงชูรสหรือผู้ที่แพ้กลูเตนจึงรับประทานผงชูรสได้ในปริมาณที่พอเหมาะ โดยเลือกรับประทานอาหารที่ปรุงสุก สดใหม่ และสารอาหารครบถ้วน รวมทั้งหลีกเลี่ยงอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป เพื่อลดโอกาสเสี่ยงได้รับผงชูรสมากเกินไป ส่วนผู้ที่เกิดอาการแพ้ควรเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ปรุงแต่งด้วยผงชูรส

นอกจากนี้ สตรีมีครรภ์ควรเลือกบริโภคอาหารอย่างเหมาะสม บางรายที่ไม่เคยมีอาการแพ้ผงชูรสอาจรับประทานอาหารที่ปรุงแต่งด้วยผงชูรสได้โดยไม่ส่งผลต่อทารกในครรภ์ ส่วนผู้ที่เคยได้รับผลข้างเคียงจากการรับประทานผงชูรส ควรเลี่ยงรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยวัตถุเจือปนอาหารชนิดนี้ โดยอ่านฉลากผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ก่อนเสมอว่ามีส่วนผสมของโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือไม่ เนื่องจากองค์การอาหารและยากำหนดให้อาหารที่มีส่วนผสมของผงชูรสระบุส่วนผสมดังกล่าวไว้บนฉลากผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน อีกทั้งควรเลือกผงชูรสที่มีตราประทับ อย. และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกเรียบร้อย