อะฟลาทอกซิน เชื้อราอันตรายในอาหาร

อะฟลาทอกซิน เป็นเชื้อราอันตรายที่ถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็ง เกิดจากเชื้อราชนิด Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus อะฟลาทอกซินนั้นสามารถพบได้ทั่วโลก โดยเฉพาะในประเทศร้อนชื้นหรือกึ่งร้อนชื้น อะฟลาทอกซินมักปนเปื้อนในพืช อย่างข้าวโพด ถั่ว เครื่องเทศ เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ โดยสามารถพบได้ทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว นอกจากนี้ อะฟลาทอกซินยังสามารถลอยในอากาศและเข้าไปในร่างกายได้ด้วยการสูดดม อะฟลาทอกซินสามารถทนต่อความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส และสลายตัวได้ด้วยแสง UV

อันตรายจากอะฟลาทอกซิน

อะฟลาทอกซินนั้นเป็นอันตรายทั้งในมนุษย์และสัตว์ สามารถส่งผลกระทบต่อตับ ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ รวมถึงระบบภูมิคุ้มกัน ซึ่งอาจทำให้เกิดความผิดปกติ ดังนี้

• ภูมิคุ้มกันลดลง
• ทำให้เด็กโตช้าและแคระแกร็นกว่าปกติ
• ทำให้ทารกพิการแต่กำเนิด
• โรคมะเร็งตับ
• โรคตับอักเสบชนิดเฉียบพลัน
• กลุ่มอาการไรย์ (Reye's syndrome) ซึ่งเป็นกลุ่มอาการทางสมองชนิดหนึ่ง
• ภาวะบกพร่องทางสติปัญญา
• ตับวาย หากได้รับอะฟลาทอกซินในปริมาณมาก

มนุษย์สัมผัสกับอะฟลาทอกซินได้ด้วยวิธีใดบ้าง

อะฟลาทอกซินสามารถเข้าสู่ร่างกายผ่านการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนและการสูดดมในขณะที่อะฟลาทอกซินลอยในอากาศ อะฟลาทอกซินมักปนเปื้อนผลผลิตทางการเกษตร อย่างข้าวโพด ถั่วลิสง ธัญพืช เมล็ดกาแฟ มันสำปะหลัง ข้าว พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกไทย กระเทียม และหอมแดง รวมถึงผลิตจากสัตว์อย่างนมอีกด้วย หากเก็บอาหารไว้ในที่ที่อุณหภูมิและความชื้นสูง อะฟลาทอกซินก็อาจเติบโตภายหลังได้ และหากนำอาหารเหล่านี้ไปทำอาหารหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ก็อาจทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นปนเปื้อนไปด้วย เช่น ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำพริกเผา ซอสถั่วเหลือง ผักผลไม้อบแห้ง แป้ง และเนยถั่ว เป็นต้น

วิธีในการหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอะฟลาทอกซิน

วิธีที่จะช่วยลดปริมาณอะฟลาทอกซินในอาหารอาจทำได้ ดังนี้

• เลือกซื้ออาหารที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่สมบูรณ์ ไม่แตกหรือชำรุด มีส่วนประกอบและมาตรฐานความปลอดภัยที่น่าเชื่อถือ หากเป็นอาหารที่หาซื้อได้ตามตลาด ควรเลือกของสดใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็นหรืออับชื้น
• ซื้อวัตถุดิบในปริมาณที่พอเหมาะและสดใหม่ เพื่อลดเวลาในการเก็บวัตถุดิบไม่ให้นานเกินไป ซึ่งอาจช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดเชื้อราในภายหลังได้
• จัดเก็บอาหารและวัตถุดิบอย่างเหมาะสม หลีกเลี่ยงที่ที่อุณหภูมิและความชื้นสูง
• ขั้นตอนในการทำอาหารอาจช่วยลดปริมาณของอะฟลาทอกซินได้ เช่น การคัดแยกส่วนที่ปนเปื้อนออก การล้าง การบด และการปอกเปลือก เป็นต้น
• ปรุงอาหารด้วยความร้อนอาจลดปริมาณของอะฟลาทอกซินได้ในจำนวนหนึ่ง แต่ไม่ทั้งหมด เนื่องจากอะฟลาทอกซินนั้นทนทานต่อความร้อน
• นำผักผลไม้ไปแช่ในน้ำปูนใสหรือน้ำขี้เถ้าอื่น ๆ อาจช่วยยับยั้งฤทธิ์ของอะฟลาทอกซินในอาหารได้ แต่เมื่อลงไปในกระเพาะอาหารปฏิกิริยาทางเคมีอาจกระตุ้นให้เชื้อรากลับตอบสนองและเป็นอันตรายอีกได้
• นำอาหารแห้งไปผึ่งแดด สามารถช่วยลดความชื้นในอาหารได้

อย่างไรก็ตาม กระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดค่าปนเปื้อนอะฟลาทอกซินในอาหารไว้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อ 1 กิโลกรัม ซึ่งการบริโภคอะฟลาทอกซินในปริมาณดังกล่าวอาจไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ แต่ก็ควรเลือกรับประทานอาหารที่สดใหม่ปราศจากการปนเปื้อนทั้งเชื้อโรคและเชื้อเพื่อสุขภาพร่างกายที่แข็งแรง